Découpe et cuisson : des leviers pour introduire des cuisses de jeunes bovins bio en restauration collective
En 2022, l’organisation par le Biocivam 11 de 3 journées techniques a permis aux chefs cuisiniers d’acquérir les compétences nécessaires pour désosser et découper une cuisse entière de jeune bovin bio en 1h30 : la viande piécée est saisie à la plancha en direct au moment du service. Il s’agit de la méthode la plus courante de préparation des viandes.
Lors de son passage à l’abattoir, tout animal est inspecté par les services vétérinaires mais également « noté » par un classificateur agrémenté par France Agrimer.
Magazine d’information destiné aux agriculteurs bio et à ceux qui s’intéressent à ce mode de production. Chaque trimestre, retrouvez les comptes rendus d’expérimentation, les actualités réglementaires, les données de marchés, des témoignages d’acteurs des filières bio, données chiffrées…. toute l’information sur les productions bio, si dynamiques dans la région !
FNAB : La Fédération Nationale de l’Agriculture Bio