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Ce document est un recueil de pratiques boulangères collectées en Occitanie et des résultats d’analyses menées dans le cadre du projet “Gluten, mythe ou réalité”. Il a pour objectif de rassembler les différents éléments dont nous disposons sur la panification au levain naturel à faible intrants, les différentes étapes de panification, le choix des matières premières, l’équipement du fournil et la commercialisation des produits, dans le cas d’une création d’un atelier de boulangerie paysanne.