Découpe et cuisson : des leviers pour introduire des cuisses de jeunes bovins bio en restauration collective

En 2022, l’organisation par le Biocivam 11 de 3 journées techniques a permis aux chefs cuisiniers d’acquérir les compétences nécessaires pour désosser et découper une cuisse entière de jeune bovin bio en 1h30 : la viande piécée est saisie à la plancha en direct au moment du service. Il s’agit de la méthode la plus courante de préparation des viandes.

Comment faire pour que les cantines scolaires puissent proposer des produits locaux et bio à nos enfants ? Quel a été le cheminement mené avec les maraîchers en étroite collaboration avec la restauration collective du Pays de l'Or Agglomération ? Dans ce 4ème épisode, Marine Tiollier du GAEC Les Canotiers à Lansargues revient sur la naissance et l'accompagnement du CIVAM BIO 34 dans cette aventure, pour que les enfants puissent manger les légumes bio et locaux qu'elle produit.

Voici les astuces pour introduire des produits de qualité dans les assiettes

Ce document à destination des cuisiniers et gestionnaires de restauration collective propose une approche "climat" et "bas carbone" pour l'intégration du bio et des menus végétariens à la cantine: coût carbone de l'agriculture, explications nutritionnelles, fiches techniques et recettes...

Accompagner le développement de la bio sur un territoire et dans ses cantines - Julien Labriet, Directeur Actions Sociales, Agglomération du Pays de l’Or et Marine Tiollier, Productrice maraîchage GAEC les Canotiers, Lansargues Colloque Bio & Territoires - l'agriculture biologique : un levier pour la transition des territoires - Initiatives et échanges de pratiques - 15 octobre 2020 [embed]https://www.youtube.com/watch?v=H1ZZpGKxDbo&t=1s[/embed]

Présentation du projet "OBJECTIF Bio & Local en restauration collective"

L'annuaire des fournisseurs RHD 2012