Ce document est un recueil de pratiques boulangères collectées en Occitanie et des
résultats d’analyses menées dans le cadre du projet “Gluten, mythe ou réalité”. Il a pour objectif de rassembler les différents éléments
dont nous disposons sur la panification au levain naturel à faible intrants, les différentes étapes de panification, le choix des matières
premières, l’équipement du fournil et la commercialisation des produits, dans le cas d’une création d’un atelier de boulangerie
paysanne.

Dans un contexte de demande croissante des consommateurs pour des produits transformés “naturels” et locaux d’une part et face au soutien des pouvoirs publics pour des investissements de transformation à la ferme et pour les Projets Alimentaires Territoriaux d’autre part, la transformation des céréales et leur valorisation en circuits courts représente une opportunité majeure pour les agriculteurs et les artisans.
Ce document a pour but de montrer les principaux points à prendre en compte pour la mise en œuvre d’un atelier de mouture dans une ferme pratiquant l’agriculture biologique.

Fiche expérience sur l’association du Moulin de Pomaïrol.

•  Origine et objectifs du projet
• Une micro-filière en construction
• Une mutualisation de l’outil de transformation
• Freins et leviers d’une filière
• Pourquoi une mouture sur meules de pierre ?
• Témoignages