Centre de Ressources Documentaires Bio Occitanie

Ce document est un recueil de pratiques boulangères collectées en Occitanie et des
résultats d’analyses menées dans le cadre du projet “Gluten, mythe ou réalité”. Il a pour objectif de rassembler les différents éléments
dont nous disposons sur la panification au levain naturel à faible intrants, les différentes étapes de panification, le choix des matières
premières, l’équipement du fournil et la commercialisation des produits, dans le cas d’une création d’un atelier de boulangerie
paysanne.

L’essai a été mis en place sur 3 années, de 2018 à 2020, dans le Gers sur les parcelles d’un producteur à Lussan (32270) sur des sols argilo-calcaires. Les deux premières années, l’essai a été mis en place sur des parcelles de la vallée du Gers au sol profond. La troisième et dernière année, l’essai a été mis en place sur une parcelle de coteau relativement pentue.

Les résultats des essais n’ont pas démontré d’effets significatifs de la variété, de part des difficulté a réussir des levées homogènes mais aussi par une réponse du tournesol importante au variations de sol très locales. Cela suggère donc que le facteur variété est moins important que la maitrise de l’itinéraire technique du tournesol en particulier sur la levée (risque d’étalement des levées selon climatologie et risque important de prédation des limaces et oiseaux sur plantules).

Outil à destination des fermes diversifiées, développé par Bio 46 en partenariat avec le CER France et les maraîchers bio du Lot.

Le mesclun a été inventé par des moines du monastère de Cimiez près de Nice. Il s’agit d’un mélange de jeunes pousses d’au moins 5 variétés différentes. Les principales difficultés sont le maintien d’une production constante et une mise en œuvre à moindre coût.